Mellanöstern och Nordafrika Tidningen
Published On: Thu, Nov 10th, 2016

På cookalong i Amman

I en äldre del av Amman, Jordanien, ligger Beit Sitti – Farmors hus – och här går man på matlagningskurs, en riktig cookalong i det arabiska köket.

– Vi använder inte recept eftersom vi är araber och rebelliska, och alla har sin egen tvist på matlagningen, säger Deema Dabis.

Det är i slutet av februari och solen försvinner bakom hustaken här i den jordanska huvudstaden Amman. Den täta trafiken och ett vägnät som desorienterar kräver sin flexibilitet. Men till slut kommer vi fram till Beit Sitti. Det lyser hemtrevligt när vi kliver in och Deema Dabis, hon som håller i tilldragelsen, hälsar oss varmt välkomna.

Bild: Erik Törnlund (2016)

Bild: Erik Törnlund (2016)

Det finns ett arabiskt ordspråk som säger att den som en gång smakat honung nöjer sig inte längre med socker. En (väl tilltagen) variant på detta är att den som en gång hamnat i en meze har svårt att ta sig ur den.

Och det är i en meze vi hamnar den här kvällen i februari.

Meze består av en mängd små rätter, företrädelsevis kalla röror av olika slag. Det serveras i regel som förrätt men tjänar lika bra som huvudmåltid.  Meze stöter man på lite överallt i Mellanöstern men låt vara att det finns både lokala och regionala variationer på innehåll och komposition.

Du kan förhålla dig till meze som ungefär vårt svenska smörgåsbord (eller julbord för den delen). Det handlar nämligen om många olika goda saker, du tar för dig betydligt mer än vad som egentligen behövs vilket innebär att du ångrar dig när du lämnat bordet, eller som Deema Dabis proklamerar:

– Den som varit i Amman och inte hamnat i matkoma har inte varit i Amman.

Deema halar därefter fram grönsaker och knivar åt alla. Vad får man då lära sig att tillaga på en cookalong i Amman?

Bild: Erik Törnlund (2016).

Bild: Erik Törnlund (2016).

Baba Ghanouj är den rätt jag är mest svag för. Den består av äggplanta som man rostar, helst över en gaslåga, och det gärna med besked:

– Ju hårdare det tar, desto godare smakar det, förkunnar Deema Dabis när hon ger instruktioner om hur vi ska rosta äggplantorna.

Efter rostningen skalas äggplantan, försiktigt så att så mycket som möjligt blir kvar av själva grönsaksköttet, och hackas. Krydda med pressad citron, vitlök och grön chili. Fantastiskt gott, lite rökig i smaken vilket ger den en specifik karaktär.

Mouttabal är något av en variant på Baba Ghanouj. Den rostade äggplantan blandas med tahini och vitlök, liksom lite yoghurt. Den röran blir mer slätare och mildare i smaken än  Baba Ghanouj.

Och självklart har hummus, vilket är något av en stapelvara i den här regionen, sin givna plats i mezen (liksom falafel). I det sammanhanget går det inte att glömma pita, det vita brödet som även tjänar som redskap när man tar för sig och äter av de olika rörorna.

"Ju hårdare det tar, desto godare smakar det, förkunnar Deema Dabis" Bild: Erik Törnlund (2016).

“Ju hårdare det tar, desto godare smakar det, förkunnar Deema Dabis”
Bild: Erik Törnlund (2016).

Det känns som att stå i farmors kök. På väggarna fotografier och målningar, ett långbord är uppdukat. Golvplattorna, typiska för Mellanöstern, är mönstrade likt en matta. Deema Dabis instruerar och berättar, till hjälp har hon två andra kvinnor som bistår med olika köksattiraljer och handräckning.

En annan rätt i mezen är fattoush, en syrlig grönsallad och som innehåller en mängd ingredienser: bitar av rostade pitabröd (tänk krutonger), finhackade tomater, grönsallad och gurka, liksom persilja, myntablad, olivolja, pressad citron och en del annat.

Bild: Erik Törnlund (2016)

Bild: Erik Törnlund (2016)

Jag lovar, det blir väldigt mycket att hacka på en cookalong i det arabiska köket.

– Vi byter inte skärbrädor eftersom vi vill att smakerna ska blanda sig bättre, uppmanar Deema Dabis.

Ma’aloubeh är varmrätten som kompletterar den kalla mezen. Även det får vi vara med om att tillreda. Översatt betyder ma’aloubeh ”upp och ner” på arabiska. Det är ett långkok på kött eller kyckling som tillsammans med skivad äggplanta placeras i en gryta. Det täcks med ris som kokas upp.

Grejen är att sedan vända på grytan när riset kokat färdigt. Innehållet ska hänga ihop och det skapas ett mindre berg av ris toppat med – som i det här fallet – kyckling.

Själva vändningsproceduren är en viktig tilldragelse. Blir det någon jordskred eller inte?

Självklart blir det dessert. I det här fallet osmalieh, eller knafeh som det också heter. Den förekommer överallt i Mellanöstern (den godaste knafeh jag ätit var i Nablus, Palestina) och är ingenting för den som vill hålla sig borta från högt sockerintag.

Bild: Erik Törnlund (2016).

Baba Ghanouj, redo att ätas. Bild: Erik Törnlund (2016).

Själva knafehn kan enklast liknas vid mozzarella och kan, som i det här fallet, köpas som färdig deg. Till den tillsätts mjölk och (om man så vill) grädde, liksom strösocker, skirat smör, pressad citron och rosenvatten och gärna lite vaniljsocker. Degen knådas ut så den blir någon centimeter tjock och på den lägger man sedan ut det änglahårsliknande kataifi, en slags tunn pasta gjord på stärkelse. Över det häller man hemmagjord sirap, och mer knafeh om man så vill, och värmer i ugnen.

Knafeh blir till en Grande Finale och vi träffas därefter av en lika effektiv som obarmhärtig matkoma. Deema fick rätt.

Meze är en utmärkt matupplevelse. Jag slår gärna ett slag för meze som en utmärkt svensk sommarmat: de kalla rörorna, brödet och kryddorna, grönsakerna och tilltugg som oliver och fårost. Ett svalt vitt vin eller kall ljus öl till detta. Perfekt!

När ni tröttnat på att hänga över klotgrillen, när de grillade lammkotletterna och fläskfilén börjar smaka likadant, då är det värt att istället fixa en riktig meze.

Två eller tre snapsar till det och Evert Taube i musikanläggningen, alternativt som allsång, varför inte!?

Det funkar, jag lovar. En cross-over när den är som bäst.

About the Author

- Freelance Journalist.

Leave a comment

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>